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分析手段

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奶油 乳化劑
發布時間: 2016-9-22 23:50:44

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質,也稱為表面活性劑。或說是使互補相溶的液質轉為均勻分散相(乳濁液)的物質,添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力,產生乳化效果的食品添加劑。


硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)

具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用,形成面筋蛋白復合物,使面筋網絡更加細致而有彈性,改善酵母發酵面團持氣性,使烘烤出來的面包體積增大;另一方面,與直鏈淀粉相互作用,形成不溶性復合物,從而抑直鏈淀粉的老化,保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時,能提高面包的柔軟度,但與其他乳化劑復配使用,其優良作用效果會減弱。

雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)

能與蛋白質發生強烈的相互作用,改進發酵面團的持氣性,從而增大面包的體積和彈性,這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮,datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的,也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

蔗糖脂肪酸酯(se)

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構,并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時,添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

蒸餾單甘酯(dmg)

主要功能是作為面包組織軟化劑,對面包起抗老化保鮮的作用,并且常與其他乳化劑復配使用,起協同增效的作用。


中國已經批準使用的食品乳化劑有司盤(SPAN)、吐溫(TWEEN)類、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等三十多個產品,中國乳化劑產品超過了3萬噸,世界食品乳化劑消費量已經超過了40萬噸。中國食品乳化劑產品的品種和用量還遠遠少于國外。開發多種功能的乳化劑新品種,豐富中國食品乳化劑的內在功能應該成為業界開發新產品的理念。

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