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速食餛飩調(diào)味增香料的配方分析
發(fā)布時間: 2022-6-21 10:09:29     發(fā)布人: 柘大檢測

針對速食餛飩與其調(diào)味料匹配性很差的問題,通過構(gòu)建咸鮮調(diào)味平臺和復(fù)合調(diào)味設(shè)計,研制出鮮 肉味速食餛飩調(diào)味增香料配方(包括粉末調(diào)料包和油脂調(diào)味包)。同時用此配方對速食餛飩餡料進(jìn)行調(diào)味增香,使其風(fēng)味協(xié)調(diào)一致。

 

原料新鮮豬前腿肉,切除筋膜市售;食鹽市售;味精,MSG 99% 味之素;I+G 味之素;白胡椒粉、生姜粉上虞創(chuàng)味食品;食品級 SiO2 天津春雯;棕櫚 青島瑞宇;脫水蝦皮、紫菜舟山永鑫食品;豬肉提取物廣東百匯源;豬油提取物深圳唐正;乙基麥芽酚陜西天漢;天然多肽江陰協(xié)和食品;麥芽糊精南通云峰。

 

鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面

味精與I+G合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級上升。試驗中通過“鮮味基數(shù)口感測試”得出味精鮮味口 感飽和臨界值(湯料∶味精為 350 mL∶15 g),食用餛 飩時,每 15 g 粉包(鮮味劑占 15%)沖泡成 350 mL 左 右的湯料。為了在降低用量的同時保證鮮度,需要把 鮮味呈味倍數(shù)提高到 6~7,通過表 1 計算得到 3 種配 比:2.24 g 味精+0.14 g I+G;2.08 g 味精+0.16 g I+G;1.94 g 味精+0.17g I+G。

 

基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺設(shè)計

各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體 現(xiàn)咸鮮味,試驗中研究食鹽和鮮味劑在呈味強(qiáng)度上的 平衡。據(jù) 0.8% 1.0%左右[1]。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系,復(fù)合 調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用。設(shè)計的 個配比見 2,通過感官評定(35 mL 水溶解稀釋),篩選咸鮮味 劑的最適配比添加量。

 

 

豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味 料,熱穩(wěn)定性好,可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味 的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態(tài)豬油香 精頭香足,但是缺底味,試驗中豬肉提取物和豬油提取 物發(fā)揮了很好的互補(bǔ)作用。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底 味,使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng),很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香,使口感由 粗糙變得細(xì)膩,因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一 段時間,使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

 

配方分析:心儀目標(biāo)產(chǎn)品的配方配比,各組分的含量比例,最高可精確到千分之一。

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